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レシピ「リガトーニ　豚のラグー　焼き茄子添え」

【材料（4人前）】
・豚（切り落としなど。赤みが多めのものを選んで）200g程度
・玉ねぎ　1個
・セロリ　1本
・ニンジン　1/3本
・ホールトマト（トマトピュレ）　40cc程度
・赤ワイン　20〜30cc
・長茄子　1本
・パルミジャーノ・レッジャーノ　大さじ1
・パセリ


【作り方】
(1)ソフリットを作る。鍋にオリーブオイルを大さじ1〜2入れ、みじん切りにした玉ねぎ、セロリ、ニンジンを入れて、弱火で40分程度、じっくり炒める
(2)フードプロセッサなどで豚肉を挽き、塩、胡椒（白、黒）を挽いて鍋に入れて中火にし、粗めにほぐしながら炒める
(3)豚肉に火が通り、表面の色が変わってきたら、赤ワインを加えてアルコール分を飛ばす
(4)ムーランなどで裏ごししたホールトマト30cc程度、水100cc程度加え、弱火で水分を飛ばしながら煮詰める
(5)長茄子は190℃前後のオーブンに入れて、途中で裏返しながら15分程度焼き、皮をむいて縦に4等分に裂く。塩、EXVオリーブオイルをかけて置いておく
(6)パスタを茹で、茹であがったら(4)のソースの入った鍋に入れて加熱しながら和えて、器に盛る
(7)マリネした(5)の長茄子にパルミジャーノを削りおろし、添える
(8)パセリのみじん切りを散らす

パスタはSetaroのリガトーニを使用。


添えた焼きナスがいいアクセントになって、結構気に入りました。たまたま茄子が目に付いたから使っただけですが、いいですね、茄子。


ミートソースを作るときのポイントはいくつかありますけど、今回は野菜の使い方のノウハウを、自分の知る範囲で書いてみたいと思います。

ソフリットを作るとき、野菜のバランスや炒める時間を変えると、風味が変わってきます。。
豚だけのミートソースとなると、野菜の甘みはあまり主張しない方が良いので、セロリのバランスを多めにすると良いと思います。
今回は新玉ねぎを使ったので、玉ねぎの甘みにくどさがなく、セロリも多めなので（普段は1/2本使用しています）清涼感のある美味しいソフリットに仕上がりました。

そして、結構ポイントとなるのがトマト。
味のまとまりが悪いからといって、無暗に塩を加えたり生クリームやバターを加えず、トマトを少し加えてみてください。全体の風味のエッジが立つので味がまとまります。味見をしながら少しずつ加えてください。
少し煮ると酸味が和らぎますが、入れすぎるとリカバリーも難しいので、加えるときは気をつけて。。


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料理にも同じワインを飲ませると、ワインにぴったりのアテになりますね、やはり。。

You Are So Nice 2006 / Nana Vins et Cie
ユー・アー・ソー・ナイス 2006 / ナナ・ヴァン・エ・コンパニー（クリスチャン・ショサール）
コー 70%、ガメイ 30%
ロワール 赤 ビオ
販売価格 ¥2,625



パタポンの抱き合わせで売られているらしきボトルですけど（笑）「今飲むならパタポンよりもこちらがいいよ」と言われたので、こちらだけ買ってみました。。
ガメイの果実味でフレッシュさを上手く出しつつ、コー（マルベック）でしっかりとボディを形作っている感じで、なかなかがっしり美味しいワイン。タンニンの収斂味がやや気になり、とりあえずは価格相応という印象ですが、数日置いてどのように変わっていくか、楽しみでもあります。。